再次到了閒話家常時間! 昨日在別人格子裡看完南門市場的文章，如果不是因為一張鰻魚乾的照片，我想我是不會去留言，
或許別人眼裡那是個不太一樣的食材，但從小家裡有幾樣菜一定得需要它，對鰻魚乾再熟悉不過。
什麼菜用鰻魚乾，炒大陳年糕，炒芹菜鰻魚乾，不然就分享過的薑汁米粉。 哈哈，上次拍得亂七八糟，今年過年本想完整紀錄，
不過邊幫邊拍依舊漏掉不少。現在茶老爸慢慢把家裡的菜教我，總要多紀錄幾次，不然長年在外的我，說不定很快忘記怎麼做。
每年這樣拼一拼，對我還是有點幫助。
什麼是炒年糕，po一張隨意炒的金華火腿冬筍年糕! 改天再寫一篇年糕全集!
回到重點!
薑汁米粉，老實說...備料不難，但幾年下來發現有些該做的動作一定要做，不然味道有差!
一，晒過的薑片
曾因為趕時間，或恰好用完，混過多的新薑或晒不夠的薑片，對茶家的人來說或許不辣，但給親朋好友吃那就不一定了，
薑片有晒沒晒差很多，晒乾後的薑再次經過熱水的滾煮後，薑香更有厚度，辛辣感降低許多，更輕鬆說是不會入口就很刺激，
這樣的薑湯喝來順口，完食後身體暖呼呼的功效更棒。
光薑片就用掉一大盆去煮，熬煮到薑片整個攤開，呼~濃度超高，吃起來真的很爽，不過這是在家才有的好處，
雖然台北永和有賣這道菜的小館，但開店畢竟有成本壓力，總不能煮完賣人兩三百吧。
二，煎蛋皮
照片是厚蛋捲，但早期哪有這麼爽，蛋片疊個兩層就要偷笑 (老爸都這樣說XXD)。 這幾年發現弄厚蛋到第二餐，
讓蛋體浸泡過數小時後的美味，真的是太棒了!! 本來幾分鐘可以搞定的蛋片，改成我操刀來弄，加上薑汁米粉真的茶家跟親友最愛，
光蛋就打個五十顆以上，一捲一捲慢慢煎雖然是有點辛苦，但吃的時候真的很爽。
蛋，不加鹽，放少許的醬油增色提香，因為之後要泡到薑湯，所以蛋前面可以不需要考慮到鹹度。 一層一層煎不多聊，
要煎多厚我都很隨性，但最重要的是起鍋前的動作，外面那層金黃色不是開大火逼出來，而是淋上奶奶弄的老酒，
算算那酒也二十幾年，整個是又醇又香，如果沒有的話換成紹興酒也是可以!! 反正，最後觸鍋很重要，蛋香更有層次。
接下來準備爆香料跟其他配料，量多少在這邊沒辦法跟你說，哈! 我們家也是傳統教法，一切用感覺。
左上角的辣椒爆香時會用到，蒜白也是。
三，五花肉 與 乾香菇
一般的五花肉，但記得如果有帶皮的話要片掉，不然到時咬不斷。 香菇很重要，不要新鮮的，要乾香菇，但家裡用的不是小顆的，
所以泡水後菇傘肉厚很夠，吃起來香也很過癮，哈哈，只能說茶爺爺對我們小朋友都很好，要吃就吃最好的。
四，冬筍
每年過年一到，叔叔姑姑們一回來總問：今年一斤多少，沒辦法冬筍之貴，真的是嚇人，可是每年光是用在薑汁米粉還有年菜，
一餐光筍就破千，哈，所以都會叮嚀現在那些小鬼，一定要吃乾淨!
筍片需要吸油爆香帶出筍香，以寬片呈現，不過....這是一大盆，好幾顆切出來的，一般的話是不用那麼多啦XXD
煮薑湯需要最多時間，數小時跑不掉，蛋片煎得過程就可以準備其他料頭，很快就能起鍋料理。
爆香五花肉跟香菇，每樣料都炒出香氣才下另外一種。
一定想，天阿~~油會不會太多，我要說真的不會。 現在一部份人強調少油少鹽什麼鬼的，但又想要吃到古早味的料理，
ㄜ..做法配料變了，味道怎麼會跟傳統一樣呢!! 油量多不是沒有原因，一來炒筍爆出香氣，二來過去是冷天吃這道，
為了暖呼呼，吃完身體要暖，也讓湯不要那麼快冷掉，而且少了油量爆出各香料的氣味真的有差，因為我們家不是沒試過，
只能說吃完整個被我打槍.....
炒到筍子油亮，記得小力點，筍片會斷。
五，鰻魚乾
出現了，自家曬的鰻魚乾，哈，怎麼晒，古法阿XXD....用太陽，但要晒到什麼程度，這個我可能還得學，目前不會。
魚乾慢慢爆，翻炒，把魚乾一開始給人有點腥的氣味炒成香。 要有耐心，不要偷懶!
過程中會看到筍片變軟，水份慢慢跑出來，底下不只有油脂還有水份，這時候聞起來就超香。
六，魚麵
做薑汁米粉簡單嗎，我要說~教一次你就會，但料不是家家都有。 除了剛的鰻魚乾，現在看到這是用新鮮魚肉慢慢敲扁切條的，
雖然叫魚麵，但只是外型條狀像麵，把厚魚肉慢慢敲薄。
因為這些料都是家裡準備，沒去問過外面有沒有賣^^，如果有的話說不定可以買來做看看。
七，蝦
逐一爆香，這時候光料已經是小山.....可能看照片感覺不出來鍋有多大，這個炒個15-20人炒飯是OK的。
記得，剛剛的過程中除了油和料，調味的動作都還沒有做，現在才加入鹽，調整味道。
米酒大量，去腥提香，當然我們是不會少加陳年老酒!!
滾到這邊，如果把年糕切一切放進去，ㄜ阿~~就已經夠好吃了XXD
料跟湯都準備好，金針也是很重要的主角之一，這個泡好就夠，不需要炒。
哈哈.....這鍋子，本來是我家拿來煮百顆肉粽，但今年真的是巔峰了....薑湯跟料加一加.....快滿出來。
料都已經在裡面，最後擺入蒜苗跟金針就搞定!
過程中少拍很多(有些配料沒拍到)，沒辦法解釋很清楚，哈! 簡單上菜，2013年會再補一發XXD
一直以來都會分段吃，哈~先來薑湯米粉配個蛋，第二次吃才會撈料....但吃著吃得就忘了拍完整版的，哇哈哈哈。
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小茶家有家傳美食...抄筆電
回覆刪除版主回覆：(08/02/2012 03:27:53 PM)
XXD...一直都有阿~海哥
Henry: 你你.......還有半年才吃得到，看得現在好~想吃怎麼辦~>"<~
回覆刪除版主回覆：(07/27/2012 07:51:21 AM)
哈哈~我自己也沒有阿
好香好讚 ~~
回覆刪除可以請問一下小茶 那個魚麵 怎麼做嗎??
版主回覆：(07/27/2012 07:51:35 AM)
完整的做法我問完阿爸再跟你說~~
我只知道是整片魚肉去敲~用玻璃瓶比較不會沾
慢慢敲扁~扁到一定程度再處理
後面我比較不清楚~因為都是大人在弄^^
薑汁米粉好特別喔!
回覆刪除版主回覆：(07/27/2012 07:54:28 AM)
家鄉菜^^
好優秀!!!
回覆刪除版主回覆：(07/27/2012 07:54:40 AM)
每個人家裡都會有拿手菜啦
茶主廚
回覆刪除請問何時要辦桌招待
版主回覆：(07/27/2012 07:55:02 AM)
XD 我們直接去外面吃比較快吧
下次要煮時
回覆刪除會記得宅配便當盒給你的
版主回覆：(07/27/2012 07:55:20 AM)
下次就是冬天或過年了~夫人
吞口水......
回覆刪除版主回覆：(07/27/2012 07:55:55 AM)
哈~那次是第一次碰面ㄟ.....明年煮好再馬上CALL你們
先給小茶來個掌聲鼓勵
回覆刪除我的天啊 這食譜寫的比傅培梅還清楚詳細啊
是說 金華火腿妙用無窮咧
也可以先爆香再熬是吧
還有~~鰻乾應得先泡軟再爆對吧???
你那一鍋好料 已不只是家鄉味了
可以去辦桌囉 夠豪邁 讚!!
待天涼些 我也要來試作
但願依樣畫葫蘆 可別差太多XD
版主回覆：(07/27/2012 07:56:45 AM)
這也不算食譜啦，從小就跟在旁邊看，只能用類似口述的方式寫
鰻魚乾完全不用泡，因為它是中後段爆香才下去，不會有黑掉的問題，爆一下它就慢慢軟了，
哈~依樣畫葫蘆 是一定可以做出來，但配料比例有機會我再補拍 (基本上要等冬天或過年)
裡頭大概最麻煩就是魚乾跟魚麵兩種.....其實在裡面他的口感沒有多大的幫助
可能對香氣來說是很重要的。
我是想順便記錄一些感覺以後會吃不到的食物，就連你看到的大陳年糕，
台北的我覺得已經走味，高雄現在買得到的....也開始越來越不行，因為人老了，下一代又不接
XXD再不寫 說不定以後茶家的小朋友沒人知道是什麼
我好像弄錯了
回覆刪除第一道炒年糕的金華火腿是直接爆香了
不必再熬湯是吧??
那會不會"粉"鹹><
版主回覆：(07/27/2012 08:02:31 AM)
是會鹹一點沒錯，不過因為加了大量冬筍，你也知道筍子沒有太多鹹味，
年糕超硬，在熱鍋炒過以後還得加水悶過，此時火腿的鹽份會再掉一些，
切的時候也都薄一點
當然不直接只有吃火腿~一定是年糕跟配料一起，所以這個也是直接爆香，
哈....有機會的話~我一定會寫年糕在我們家所有的吃法^^
雖然我可能有點長舌囉唆
回覆刪除但我還是忍不住要再補充一下
讚嘆一下茶爸的厚蛋(拍手~)
該不會是拿日料店的玉子燒來拍吧XD
我的天啊 有夠美
沒耐性的我 光這部份應該會弄成"混蛋"@@
版主回覆：(07/27/2012 08:06:07 AM)
ㄏㄏ 別這樣說自己
XXD..那個蛋是我弄的啦，現在阿爸多半都在旁邊看，
除非那道菜我完全沒概念，不然現在都會是我操刀一部份，
而且他年紀也大了，試味道什麼開始沒那麼準，
如果不早點接手，以後我也不知道什麼才是對的。
每次看茶董家的家鄉菜 .
回覆刪除都要先自備臉盆 &浴巾
看起來真的是超級美味的阿..
而且道道都是功夫菜呢 !
一定要記得抄下筆記流傳下來才行 ~
版主回覆：(07/27/2012 09:33:54 AM)
^^功夫菜不敢說，但都是從小到大爺爺爸爸做給我們吃的
雖然每年都得再吃一次，而且份量之大讓人退步，
可是回頭看這些食物卻又是外面所沒有的，
我自己沒有太多機會做菜，尤其住在外面又沒廚房可用
每年都得靠從小到大陪著一起做，一起試味道的記憶去吃看看有沒有走味。
哈~其實也不怕別人學走，學走也沒關係，至少以後還有人知道什麼叫薑汁米粉
聽小茶說過，終於看到文章啦
回覆刪除光爆香的料就十分的驚人呀！！！！
薑片也好多，吃起來一定很過癮！
版主回覆：(07/27/2012 09:29:34 AM)
其實我之前有寫過~不過好像剛認識初期吧XXD...
所以可是有發現到那篇
這個天氣冷吃起來很暖，可是不是讓人辣到冒汗那種，我很喜歡!
原來格主也是大陳人，我是第三代了！鰻魚乾也常吃不過都是
回覆刪除和豬肉一起滷，魚麵則是只存在於爸爸的記憶中了！中部
買不到大陳年糕一直讓我爸爸深以為憾！格主的文章中出現了很
多熟悉的食材讓人倍感親切！
版主回覆：(07/27/2012 09:25:53 AM)
^^ 我也都是回高雄才有吃阿~
寫餐廳的食記之外，想想也該把這些食物紀錄一番，
畢竟不是每個人都吃過，這樣也滿好玩的
小茶家過年一定很熱鬧
回覆刪除光是看到那口鍋
我就嚇到嘴巴開了
噗~~~
版主回覆：(07/30/2012 01:17:49 AM)
XXD...讓兔兔見笑了啦，其實小茶家不會很多人，
只是一些傳統的家鄉菜讓大家一吃再吃，
哈~擔心我們吃不飽的爺爺越買越多，
真的想到會煮那麼大一鍋
這個~~卡洛里爆錶
回覆刪除版主回覆：(07/30/2012 01:21:47 AM)
所以呢?
好想吃唷~
回覆刪除版主回覆：(07/30/2012 03:50:29 AM)
這個XXD...我也是滿想讓大家都吃看看啦
好澎湃的薑汁米粉，請問曬乾的薑片那裡買?
回覆刪除版主回覆：(08/02/2012 03:28:14 PM)
都是我們家自己晒的~