網頁

2012年7月27日 星期五

[生活] 薑汁米粉。茶家的大陳江浙味

大陳江浙薑汁米粉


再次到了閒話家常時間!  昨日在別人格子裡看完南門市場的文章,如果不是因為一張鰻魚乾的照片,我想我是不會去留言,
或許別人眼裡那是個不太一樣的食材,但從小家裡有幾樣菜一定得需要它,對鰻魚乾再熟悉不過。

什麼菜用鰻魚乾,炒大陳年糕,炒芹菜鰻魚乾,不然就分享過的薑汁米粉。 哈哈,上次拍得亂七八糟,今年過年本想完整紀錄,
不過邊幫邊拍依舊漏掉不少。現在茶老爸慢慢把家裡的菜教我,總要多紀錄幾次,不然長年在外的我,說不定很快忘記怎麼做。
每年這樣拼一拼,對我還是有點幫助。


DSC_3982
什麼是炒年糕,po一張隨意炒的金華火腿冬筍年糕! 改天再寫一篇年糕全集!


回到重點!
薑汁米粉,老實說...備料不難,但幾年下來發現有些該做的動作一定要做,不然味道有差!


一,晒過的薑片

曾因為趕時間,或恰好用完,混過多的新薑或晒不夠的薑片,對茶家的人來說或許不辣,但給親朋好友吃那就不一定了,
薑片有晒沒晒差很多,晒乾後的薑再次經過熱水的滾煮後,薑香更有厚度,辛辣感降低許多,更輕鬆說是不會入口就很刺激,
這樣的薑湯喝來順口,完食後身體暖呼呼的功效更棒。

大陳江浙薑汁米粉 (2)
光薑片就用掉一大盆去煮,熬煮到薑片整個攤開,呼~濃度超高,吃起來真的很爽,不過這是在家才有的好處,
雖然台北永和有賣這道菜的小館,但開店畢竟有成本壓力,總不能煮完賣人兩三百吧。



二,煎蛋皮

照片是厚蛋捲,但早期哪有這麼爽,蛋片疊個兩層就要偷笑 (老爸都這樣說XXD)。 這幾年發現弄厚蛋到第二餐,
讓蛋體浸泡過數小時後的美味,真的是太棒了!!  本來幾分鐘可以搞定的蛋片,改成我操刀來弄,加上薑汁米粉真的茶家跟親友最愛,
光蛋就打個五十顆以上,一捲一捲慢慢煎雖然是有點辛苦,但吃的時候真的很爽。

大陳江浙薑汁米粉 (1)
蛋,不加鹽,放少許的醬油增色提香,因為之後要泡到薑湯,所以蛋前面可以不需要考慮到鹹度。 一層一層煎不多聊,
要煎多厚我都很隨性,但最重要的是起鍋前的動作,外面那層金黃色不是開大火逼出來,而是淋上奶奶弄的老酒
算算那酒也二十幾年,整個是又醇又香,如果沒有的話換成紹興酒也是可以!! 反正,最後觸鍋很重要,蛋香更有層次。


接下來準備爆香料跟其他配料,量多少在這邊沒辦法跟你說,哈! 我們家也是傳統教法,一切用感覺。

左上角的辣椒爆香時會用到,蒜白也是。

大陳江浙薑汁米粉 (5)


三,五花肉乾香菇

一般的五花肉,但記得如果有帶皮的話要片掉,不然到時咬不斷。  香菇很重要,不要新鮮的,要乾香菇,但家裡用的不是小顆的,
所以泡水後菇傘肉厚很夠,吃起來香也很過癮,哈哈,只能說茶爺爺對我們小朋友都很好,要吃就吃最好的。

大陳江浙薑汁米粉 (4)


四,冬筍

每年過年一到,叔叔姑姑們一回來總問:今年一斤多少,沒辦法冬筍之貴,真的是嚇人,可是每年光是用在薑汁米粉還有年菜,
一餐光筍就破千,哈,所以都會叮嚀現在那些小鬼,一定要吃乾淨!

大陳江浙薑汁米粉 (6)
筍片需要吸油爆香帶出筍香,以寬片呈現,不過....這是一大盆,好幾顆切出來的,一般的話是不用那麼多啦XXD 



煮薑湯需要最多時間,數小時跑不掉,蛋片煎得過程就可以準備其他料頭,很快就能起鍋料理。

爆香五花肉跟香菇,每樣料都炒出香氣才下另外一種

大陳江浙薑汁米粉 (8)


一定想,天阿~~油會不會太多,我要說真的不會。  現在一部份人強調少油少鹽什麼鬼的,但又想要吃到古早味的料理,
ㄜ..做法配料變了,味道怎麼會跟傳統一樣呢!! 油量多不是沒有原因,一來炒筍爆出香氣,二來過去是冷天吃這道,
為了暖呼呼,吃完身體要暖,也讓湯不要那麼快冷掉,而且少了油量爆出各香料的氣味真的有差,因為我們家不是沒試過,
只能說吃完整個被我打槍.....

大陳江浙薑汁米粉 (10)


炒到筍子油亮,記得小力點,筍片會斷。

大陳江浙薑汁米粉 (11)


五,鰻魚乾

出現了,自家曬的鰻魚乾,哈,怎麼晒,古法阿XXD....用太陽,但要晒到什麼程度,這個我可能還得學,目前不會。

大陳江浙薑汁米粉 (12)


魚乾慢慢爆,翻炒,把魚乾一開始給人有點腥的氣味炒成香。  要有耐心,不要偷懶!

大陳江浙薑汁米粉 (14)


過程中會看到筍片變軟,水份慢慢跑出來,底下不只有油脂還有水份,這時候聞起來就超香。

大陳江浙薑汁米粉 (17)


六,魚麵

做薑汁米粉簡單嗎,我要說~教一次你就會,但料不是家家都有。 除了剛的鰻魚乾,現在看到這是用新鮮魚肉慢慢敲扁切條的,
雖然叫魚麵,但只是外型條狀像麵,把厚魚肉慢慢敲薄。

大陳江浙薑汁米粉 (7)
因為這些料都是家裡準備,沒去問過外面有沒有賣^^,如果有的話說不定可以買來做看看。

大陳江浙薑汁米粉 (18)


七,

大陳江浙薑汁米粉 (9)

大陳江浙薑汁米粉 (20)


逐一爆香,這時候光料已經是小山.....可能看照片感覺不出來鍋有多大,這個炒個15-20人炒飯是OK的。

大陳江浙薑汁米粉 (22)



記得,剛剛的過程中除了油和料,調味的動作都還沒有做,現在才加入鹽,調整味道。

大陳江浙薑汁米粉 (23)


米酒大量,去腥提香,當然我們是不會少加陳年老酒!!

大陳江浙薑汁米粉 (25)


滾到這邊,如果把年糕切一切放進去,ㄜ阿~~就已經夠好吃了XXD

大陳江浙薑汁米粉 (27)


料跟湯都準備好,金針也是很重要的主角之一,這個泡好就夠,不需要炒。

大陳江浙薑汁米粉 (13)


哈哈.....這鍋子,本來是我家拿來煮百顆肉粽,但今年真的是巔峰了....薑湯跟料加一加.....快滿出來。

大陳江浙薑汁米粉 (28)

大陳江浙薑汁米粉 (30)


料都已經在裡面,最後擺入蒜苗金針就搞定!

大陳江浙薑汁米粉 (31)


過程中少拍很多(有些配料沒拍到),沒辦法解釋很清楚,哈! 簡單上菜,2013年會再補一發XXD

大陳江浙薑汁米粉 (34)


一直以來都會分段吃,哈~先來薑湯米粉配個蛋,第二次吃才會撈料....但吃著吃得就忘了拍完整版的,哇哈哈哈。

大陳江浙薑汁米粉 (36)


所有文章]  [ 2012記 ]  [ 中式 ]  [ 日式 ]  [ 高雄記 ]  [ 台南記 ]  [ 台北記 ]

2012/07 - [台中] 響壽司 HIBIKI
2012/06 - [台中] 楊媽媽立食
2012/05 - [台中] 異鄉人 咖哩日本食堂
2012/04 - [台中] Copain コパン 義式廚房

2012/07 - [台北] 龍都酒樓 2012二訪
2012/07 - [台北] らーめん 山頭火拉麵 二訪
2012/04 - [台北] らーめん 山頭火。北海道拉麵
2012/04 - [台北] 鮓一郎  めし、酒処

2012/06 - [高雄] 鮨二七


18 則留言:

  1. 小茶家有家傳美食...抄筆電

    版主回覆:(08/02/2012 03:27:53 PM)


    XXD...一直都有阿~海哥

    回覆刪除
  2. Henry: 你你.......還有半年才吃得到,看得現在好~想吃怎麼辦~>"<~

    版主回覆:(07/27/2012 07:51:21 AM)


    哈哈~我自己也沒有阿

    回覆刪除
  3. 好香好讚 ~~
    可以請問一下小茶 那個魚麵 怎麼做嗎??

    版主回覆:(07/27/2012 07:51:35 AM)


    完整的做法我問完阿爸再跟你說~~
    我只知道是整片魚肉去敲~用玻璃瓶比較不會沾
    慢慢敲扁~扁到一定程度再處理

    後面我比較不清楚~因為都是大人在弄^^

    回覆刪除
  4. 薑汁米粉好特別喔!

    版主回覆:(07/27/2012 07:54:28 AM)


    家鄉菜^^

    回覆刪除
  5. 好優秀!!!

    版主回覆:(07/27/2012 07:54:40 AM)


    每個人家裡都會有拿手菜啦

    回覆刪除
  6. 茶主廚
    請問何時要辦桌招待

    版主回覆:(07/27/2012 07:55:02 AM)


    XD 我們直接去外面吃比較快吧

    回覆刪除
  7. 下次要煮時
    會記得宅配便當盒給你的

    版主回覆:(07/27/2012 07:55:20 AM)


    下次就是冬天或過年了~夫人

    回覆刪除
  8. 吞口水......

    版主回覆:(07/27/2012 07:55:55 AM)


    哈~那次是第一次碰面ㄟ.....明年煮好再馬上CALL你們

    回覆刪除
  9. 先給小茶來個掌聲鼓勵
    我的天啊 這食譜寫的比傅培梅還清楚詳細啊

    是說 金華火腿妙用無窮咧
    也可以先爆香再熬是吧
    還有~~鰻乾應得先泡軟再爆對吧???

    你那一鍋好料 已不只是家鄉味了
    可以去辦桌囉 夠豪邁 讚!!

    待天涼些 我也要來試作
    但願依樣畫葫蘆 可別差太多XD

    版主回覆:(07/27/2012 07:56:45 AM)


    這也不算食譜啦,從小就跟在旁邊看,只能用類似口述的方式寫

    鰻魚乾完全不用泡,因為它是中後段爆香才下去,不會有黑掉的問題,爆一下它就慢慢軟了,
    哈~依樣畫葫蘆 是一定可以做出來,但配料比例有機會我再補拍 (基本上要等冬天或過年)
    裡頭大概最麻煩就是魚乾跟魚麵兩種.....其實在裡面他的口感沒有多大的幫助
    可能對香氣來說是很重要的。

    我是想順便記錄一些感覺以後會吃不到的食物,就連你看到的大陳年糕,
    台北的我覺得已經走味,高雄現在買得到的....也開始越來越不行,因為人老了,下一代又不接
    XXD再不寫 說不定以後茶家的小朋友沒人知道是什麼

    回覆刪除
  10. 我好像弄錯了
    第一道炒年糕的金華火腿是直接爆香了
    不必再熬湯是吧??
    那會不會"粉"鹹><

    版主回覆:(07/27/2012 08:02:31 AM)


    是會鹹一點沒錯,不過因為加了大量冬筍,你也知道筍子沒有太多鹹味,
    年糕超硬,在熱鍋炒過以後還得加水悶過,此時火腿的鹽份會再掉一些,
    切的時候也都薄一點

    當然不直接只有吃火腿~一定是年糕跟配料一起,所以這個也是直接爆香,
    哈....有機會的話~我一定會寫年糕在我們家所有的吃法^^

    回覆刪除
  11. 雖然我可能有點長舌囉唆
    但我還是忍不住要再補充一下
    讚嘆一下茶爸的厚蛋(拍手~)
    該不會是拿日料店的玉子燒來拍吧XD
    我的天啊 有夠美
    沒耐性的我 光這部份應該會弄成"混蛋"@@

    版主回覆:(07/27/2012 08:06:07 AM)


    ㄏㄏ 別這樣說自己

    XXD..那個蛋是我弄的啦,現在阿爸多半都在旁邊看,
    除非那道菜我完全沒概念,不然現在都會是我操刀一部份,
    而且他年紀也大了,試味道什麼開始沒那麼準,
    如果不早點接手,以後我也不知道什麼才是對的。

    回覆刪除
  12. 每次看茶董家的家鄉菜 .
    都要先自備臉盆 &浴巾
    看起來真的是超級美味的阿..
    而且道道都是功夫菜呢 !
    一定要記得抄下筆記流傳下來才行 ~

    版主回覆:(07/27/2012 09:33:54 AM)


    ^^功夫菜不敢說,但都是從小到大爺爺爸爸做給我們吃的
    雖然每年都得再吃一次,而且份量之大讓人退步,
    可是回頭看這些食物卻又是外面所沒有的,
    我自己沒有太多機會做菜,尤其住在外面又沒廚房可用
    每年都得靠從小到大陪著一起做,一起試味道的記憶去吃看看有沒有走味。
    哈~其實也不怕別人學走,學走也沒關係,至少以後還有人知道什麼叫薑汁米粉

    回覆刪除
  13. 聽小茶說過,終於看到文章啦
    光爆香的料就十分的驚人呀!!!!
    薑片也好多,吃起來一定很過癮!

    版主回覆:(07/27/2012 09:29:34 AM)


    其實我之前有寫過~不過好像剛認識初期吧XXD...
    所以可是有發現到那篇

    這個天氣冷吃起來很暖,可是不是讓人辣到冒汗那種,我很喜歡!

    回覆刪除
  14. 原來格主也是大陳人,我是第三代了!鰻魚乾也常吃不過都是
    和豬肉一起滷,魚麵則是只存在於爸爸的記憶中了!中部
    買不到大陳年糕一直讓我爸爸深以為憾!格主的文章中出現了很
    多熟悉的食材讓人倍感親切!

    版主回覆:(07/27/2012 09:25:53 AM)


    ^^ 我也都是回高雄才有吃阿~
    寫餐廳的食記之外,想想也該把這些食物紀錄一番,
    畢竟不是每個人都吃過,這樣也滿好玩的

    回覆刪除
  15. 小茶家過年一定很熱鬧
    光是看到那口鍋
    我就嚇到嘴巴開了
    噗~~~

    版主回覆:(07/30/2012 01:17:49 AM)


    XXD...讓兔兔見笑了啦,其實小茶家不會很多人,
    只是一些傳統的家鄉菜讓大家一吃再吃,
    哈~擔心我們吃不飽的爺爺越買越多,
    真的想到會煮那麼大一鍋

    回覆刪除
  16. 這個~~卡洛里爆錶

    版主回覆:(07/30/2012 01:21:47 AM)


    所以呢?

    回覆刪除
  17. 好想吃唷~

    版主回覆:(07/30/2012 03:50:29 AM)


    這個XXD...我也是滿想讓大家都吃看看啦

    回覆刪除
  18. 好澎湃的薑汁米粉,請問曬乾的薑片那裡買?

    版主回覆:(08/02/2012 03:28:14 PM)


    都是我們家自己晒的~

    回覆刪除